東三国、新大阪、江坂のフレンチ、ある日のスペシャリテ、その2
命を丁寧に頂く。
蝦夷鹿の腹子…
春先に害獣駆除として、捕獲した鹿の中には雌がいることもあります。
そのお腹には、赤ちゃんがいることも勿論あります。
駆除という名目で捕獲したら、赤ちゃんがいた。
さて、どーいう気持ちになるでしょう。
なんとも酷い。 とは言え、人間社会に迷惑をかけている鹿を害獣としたのも我々。
捕獲した鹿のお腹に赤ちゃんがいた、ということで、酷い、ひどいと思ってしまって良いでしょうか？
この世に生を持つものは何かしらの犠牲の上で生きれています。
「ニワトリを屠殺するところは見れないが、正肉の鶏胸肉は大好きです。」
これは、正直自分勝手で無責任だと思います。
全てに命があり、生きているもの。私たちはそれをいただいて、今を生きています。その現実はしっかり理解するべきだと、常々おもっています。
今回の腹子も同じ、勿論、お腹にいた赤子ということで、心は痛くなりますが、人間のエゴで仕留められてしまったのであれば、感謝して、しっかり使い切り成仏させたいと思いました。
全てをバラし、とれる肉は全てこそげ取り、骨は出汁を取りました。
屑肉はミンチにして肩肉と一緒にブーダンにしました。
モモ肉は塊で、背肉は骨と一緒に。
フィレ肉はベーコンで巻きました。
1gたりとも無駄にしないと、作業し、必ず美味しくしようと、思いながら作りました。
３種盛り。
よくできたと思います。
どんな食材も無駄にしない、必ず美味しく作る、命に感謝しながら。
ジビエに限らずですが、食材＝命、常々そう思いながら、向き合っていきたいですね。
オルタンシアビストロ
大阪市淀川区東三国4-15-12シオザキビル1F
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